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真空预冷原理

* 来源: * 作者: * 发表时间: 2020-01-13 0:09:05 * 浏览: 5
大气压下水的沸点为100°C。如果水处于真空环境,其沸点将随着压力的降低而降低。当压力降至2330Pa时,温度为20°C的水可能会沸腾。如果压力继续降低到612 Pa,则水的沸点约为0°C。真空预冷的基本原理是将水果和蔬菜放入真空容器中并抽真空。当压力达到2660Pa〜2000Pa时,果蔬表面的水分开始蒸发,水分的蒸发随着压力的降低而增加。在蒸发过程中,水所需的蒸发热由水果和蔬菜提供,而水果和蔬菜本身被冷却。通常可以在约20分钟内将其冷却至约3℃。此时,水果和蔬菜流失的水分仅占其质量的1%至3%,不会影响其新鲜度。减压过程中水分蒸发越容易,冷却效果就越高。水的蒸发速度取决于体积与表面积之比。它还与萎ting结构,组织密度,蜡质等有关。水从水果到表面的移动速度也会影响水的蒸发。因此,真空预冷对不同水果和蔬菜的影响是不同的。根据真空预冷的速度,蔬菜可分为三类:类蔬菜需要大约10分钟的时间和20分钟的时间才能冷却到0℃。几乎所有带叶蔬菜都具有大的表面积比和柔软的组织,并且其结构有利于水分的蒸发。B类蔬菜(如豆类)的冷却速度较慢。表面积比小且组织硬。草莓和花椰菜也属于此类,需要更长的时间才能在真空中冷却。 C类蔬菜,包括黄瓜,西红柿等,在真空预冷中的z *效果差。这种蔬菜的表面积比小,皮肤厚,组织密实,使水难以蒸发。土豆和胡萝卜等蔬菜也不适合进行真空预冷。在真空预冷过程中,蔬菜料中水分的每1%可使产品温度降低约6℃。表10-93显示了日本数据中介绍的几种蔬菜的真空预冷过程参数。